Das Geheimnis des Basilikums: Warum echtes Pesto nur im Mörser entsteht

Die Kräuterschnecke in unserem Garten in Alquézar ist endlich fertig. Es war unser erstes “architektonisches Projekt”, das ich zusammen mit Bob und Susanne umgesetzt habe. Wir haben die letzten Setzlinge eingesetzt, nachdem ich extra zu einer Gärtnerei gefahren bin, die 30 Kilometer entfernt liegt, um genau die Qualität zu finden, die unsere Kräuterschnecke verdient. Während die kleinen Setzlinge nach und nach in die Erde gesetzt wurden, überlegte ich, worüber ich als Nächstes für die Rubrik „Kulinarik“ auf Schimons Blog schreiben sollte. Die Idee, eine Serie über Kräuter zu beginnen, kam mir fast von selbst. Und es gab keine Sekunde des Zweifelns: Den Anfang muss die Königin der Kräuter machen – das Basilikum.

Basilikum, oder Ocimum basilicum, ist weit mehr als nur ein Küchenkraut. Es gibt unzählige Sorten, vom klassischen Genoveser bis hin zu feineren, fast zitrusartigen Varianten. Die Pflanze ist anspruchsvoll; sie verlangt nach Hitze, viel Licht und einem Standort, der zwar sonnig, aber geschützt ist. Der beste Zeitpunkt für die Ernte ist der späte Vormittag, wenn die ätherischen Öle ihre höchste Konzentration erreicht haben, die Sonne aber noch nicht ihre ganze unerbittliche Kraft entfaltet hat. Wichtig ist, Basilikum niemals einfach nur abzuzupfen. Man schneidet die Triebspitzen oberhalb eines Blattpaares ab, damit die Pflanze buschig nachwachsen kann und nicht vorzeitig in die Blüte geht.

Heute Morgen bin ich den schmalen Pfad hinunter zum alten Kräuterbeet an der Steinmauer gegangen. Der Weg durch das Gelände zeigt noch immer die Wildnis, die dieses Anwesen einmal war, auch wenn wir schon eine Menge getan haben. Es riecht nach trockenem Stein, Rosmarin und der typisch sandigen Erde in dieser Region Spaniens. An der Mauer steht das Basilikum besonders kräftig, fast verwildert. Diese erste Ernte in unserem großen Garten, war der Startschuss für meine heutige Entscheidung: Ich schreibe in der kommenden Zeit einige Artikel über Kräuter und die passenden Gerichte.

Zurück in der Küche machte ich mich gleich ans Werk. Für ein authentisches Pesto sind die Zutaten und die Zubereitung entscheidend: Die flüchtigen Öle entfalten ihre volle Kraft nur, wenn man die Blätter nicht mit einem Messer schneidet oder im Mixer zerkleinert, sondern im Steinmörser zermalmt. Ich verwende dazu ein hochwertiges, schweres Olivenöl, das mild im Geschmack ist, und frisch geröstete Pinienkerne. Der Käse ist die Seele der Textur; ich habe mich für eine Mischung aus reifem Parmigiano Reggiano und einem würzigen Pecorino entschieden, der die nötige Schärfe mitbringt. Wer experimentieren möchte, kann die Pinienkerne durch Walnüsse ersetzen oder einen Hauch Zitronenschale hinzufügen, um die Schwere des Öls zu brechen. Wichtig ist nur eines: Das Pesto darf niemals erhitzt werden, sonst verbrennt das Aroma des Basilikums sofort.

Gerade als ich die fertig war und noch einen Schluck Öl über das grüne Gold im Mörser goss, kam Susanne in die Küche. Sie war sichtlich vom intensiven Duft angezogen worden, der den gesamten Raum füllte. Bevor ich überhaupt sagen konnte, was ich für den Abend geplant hatte, probierte sie das Pesto mit dem Finger direkt aus der Schale. Ihr Blick und ihr begeistertes Lächeln sagten alles. Es ist dieser Moment der unmittelbaren Reaktion auf Geschmack, der mich stolz macht und mir zeigt, dass sich die Arbeit mit frischen Kräutern lohnt.

Abends haben wir zusammen auf der Terrasse gegessen. Die Spaghetti waren auf den Punkt gekocht, genau so, dass sie noch im Kern etwas fest waren. Das Pesto, serviert in einer kleinen Steinschale, schmeckte so intensiv nach unserem Garten und der Hitze des Tages, dass Bob sagte, er hätte in seinem ganzen Leben noch nie so ein gutes Pesto gegessen. Es war ein Fest der Sinne, bei dem sich der Genuss und die lockere Atmosphäre am Abend die Hand reichten.

Wir haben einen schweren, spanischen Rotwein dazu getrunken, dessen dunkle Beerenaromen perfekt mit der Würze des Basilikums harmonierten. Wir saßen noch lange beieinander, bis die Sonne endgültig hinter den Hügeln der Meseta versunken war und nur noch das Zirpen der Grillen die Stille füllte.

Welche Kräuter interessieren Dich als Nächstes? Worüber soll ich in meinem nächsten Artikel schreiben? Ich freue mich auf Deine Vorschläge und Anregungen in den Kommentaren.

Eure Elena